Właściwości skrobi

Skrobia to polisacharyd roślinny, który może stanowić jedno z głównych źródeł energii w diecie. Występuje przede wszystkim w ziarnach zbóż, ziemniakach, roślinach strączkowych i innych produktach roślinnych. Jej właściwości zależą od budowy chemicznej, stopnia przetworzenia oraz sposobu przygotowania żywności.

Skrobia może być zbudowana z dwóch frakcji: amylozy i amylopektyny. Ich proporcje mogą wpływać na sposób trawienia, kleistość oraz zachowanie skrobi podczas gotowania.

Źródła skrobi mogą obejmować:

• zboża
• ryż
• kukurydzę
• ziemniaki
• rośliny strączkowe

Skrobia może:

• wiązać wodę
• zagęszczać
• żelować pod wpływem temperatury
• dostarczać energii w diecie

Po ugotowaniu skrobia może stawać się łatwiej dostępna dla enzymów trawiennych, a po schłodzeniu część jej struktury może przekształcać się w skrobię oporną. Taka forma może wolniej ulegać trawieniu i może wspierać pracę jelit.

Skrobia może być ważnym składnikiem produktów zbożowych i innych pokarmów roślinnych, dlatego może wpływać na sytość oraz dostępność energii w posiłku. Jej działanie metaboliczne może zależeć od całego produktu spożywczego, zawartości błonnika i stopnia rozdrobnienia.

Nadmiar wysoko przetworzonej skrobi może:

• sprzyjać gwałtownym zmianom poziomu glukozy
• zmniejszać wartość sycącą posiłku
• wiązać się z niższą zawartością błonnika w diecie