Aminy biogenne w żywności

Aminy biogenne w żywności mogą pojawiać się naturalnie lub powstawać w trakcie dojrzewania, fermentacji i przechowywania produktów. Najczęściej zwraca się uwagę na ich związek z histaminą oraz na to, że niektóre pokarmy mogą wywoływać lub nasilać niepożądane reakcje po spożyciu. Znaczenie może mieć zarówno rodzaj produktu, jak i jego świeżość oraz stopień przetworzenia.

Aminy biogenne mogą występować częściej w żywności dojrzewającej, fermentowanej, długo przechowywanej lub wysoko przetworzonej, ponieważ takie warunki mogą sprzyjać ich gromadzeniu się. W praktyce szczególną uwagę zwraca się na produkty białkowe oraz wybrane wyroby o intensywnym procesie technologicznym.

Wybrane produkty spożywcze mogą:

• powodować wyrzut histaminy w przypadku konserw rybnych 1, ryb wędzonych 1, czekolady 1, owoców morza 1 i twardych serów żółtych 1
• zawierać aminy biogenne w przypadku gorzkiej czekolady 1

Świeżość żywności może mieć duże znaczenie, ponieważ dłuższe przechowywanie, niewłaściwa temperatura i zaawansowane przetworzenie mogą sprzyjać zwiększeniu zawartości amin biogennych. Ostrożniejszy dobór produktów może być pomocny zwłaszcza u osób, które źle tolerują żywność bogatą w histaminę.

Postępowanie dietetyczne może obejmować:

• ograniczanie produktów wywołujących wyrzut histaminy i obserwację reakcji organizmu
• wybieranie możliwie świeżych produktów oraz właściwe przechowywanie żywności
• zwracanie uwagi na sery dojrzewające, ryby przetworzone, owoce morza i wyroby kakaowe jako grupy potencjalnie bardziej problematyczne

Aminokwasy i związki pokrewne mogą naturalnie występować w wielu produktach spożywczych, dlatego sama obecność związków azotowych w żywności nie oznacza jeszcze wysokiej zawartości amin biogennych. Arginina może występować w wielu powszechnie dostępnych produktach spożywczych 1.

To nie jest porada medyczna i zawsze należy skontaktować się z lekarzem przed zastosowaniem jakichkolwiek zmian.