Stabilność witamin w wysokiej temperaturze

Stabilność witamin w wysokiej temperaturze może wpływać na wartość odżywczą żywności i sposób jej przygotowania. Niektóre witaminy mogą być bardziej wrażliwe na ogrzewanie, dlatego znaczenie może mieć zarówno czas, jak i intensywność obróbki termicznej.

Witamina C może być niestabilna w wysokiej temperaturze 1, dlatego długie gotowanie lub smażenie może zmniejszać jej zawartość w żywności.

Witaminy rozpuszczalne w wodzie mogą zwykle być bardziej wrażliwe na ogrzewanie niż witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, a straty mogą rosnąć wraz z wydłużaniem czasu obróbki i kontaktem z wodą.

Krótsza obróbka cieplna może pomagać zachować większą ilość witamin, a gotowanie na parze lub szybkie podgrzewanie może być korzystniejsze niż długotrwałe gotowanie w dużej ilości wody.

Przechowywanie produktów w odpowiednich warunkach oraz ograniczanie wielokrotnego podgrzewania może dodatkowo zmniejszać straty wybranych witamin.