Obróbka termiczna

Obróbka termiczna wykorzystuje ciepło lub chłód do przygotowywania i przetwarzania produktów. W kuchni może zmieniać smak, teksturę i dostępność składników żywności, a temperatura znajduje też zastosowanie w różnych zabiegach i praktycznych czynnościach.

Przygotowanie żywności

Obróbka termiczna może zwiększać biodostępność kurkumy, a podgrzewanie pomidorów może zwiększać dostępność likopenu.

  • Podagrycznik po obróbce termicznej może być łatwiej trawiony.
  • Owoce jarzębiny po zbiorze należy przegotować, a borowik ceglastopory może nadawać się do spożycia po obgotowaniu.
  • Przy przygotowaniu lepiężnika do spożycia wodę po gotowaniu można odlać.
  • Brykiet może zapewniać stabilną i równomierną temperaturę spalania, sprzyjającą równomiernemu przygotowaniu potraw. Dodatki chemiczne używane do jego produkcji mogą wpływać na aromat grillowanych potraw.
  • Olej rafinowany może tracić prozdrowotne właściwości podczas podgrzewania w procesie produkcji, natomiast olej lniany można stosować tylko na zimno.
  • Witamina C może być niestabilna w wysokiej temperaturze.
  • Wytworzenie skrobi opornej w pieczywie może wymagać zamrożenia pieczywa, a schłodzone ziemniaki mogą zawierać skrobię oporną.
  • Smażenie może zwiększać kaloryczność potraw. Zwiększona kaloryczność potraw może utrudniać odchudzanie. Smażone produkty i fast foody mogą sprzyjać powstawaniu trądziku.
  • Yerba mate najlepiej parzyć wodą o temperaturze nieprzekraczającej 85°C, a optymalnie nieco niższej.

Bezpieczeństwo żywności

Obróbka termiczna może wiązać się z powstawaniem niepożądanych związków, zwłaszcza przy mocnym przypiekaniu i grillowaniu w wysokiej temperaturze. W przypadku wołowiny mogą powstawać produkty zaawansowanej glikacji, a marynowanie wołowiny w occie lub soku z cytryny może zmniejszać ich powstawanie.

  • Mocne przypiekanie produktów mięsnych może sprzyjać powstawaniu akryloamidu, a grillowanie w wysokiej temperaturze może powodować powstawanie substancji rakotwórczych.
  • Azotyn sodu podczas gotowania i smażenia może sprzyjać powstawaniu nitrozoamin.
  • Naczynia teflonowe mogą uwalniać szkodliwe związki.
  • Gotowanie produktów w woreczkach może stwarzać ryzyko wprowadzenia nanoplastiku do organizmu.

To nie jest porada medyczna i zawsze należy skontaktować się z lekarzem przed zastosowaniem jakichkolwiek zmian.

Tematy

Przeglądaj szczegółowe informacje

Twierdzenia w tym opracowaniu