Proces fermentacji

Fermentacja to proces przemian zachodzących pod wpływem mikroorganizmów lub ich enzymów. Wykorzystuje się ją między innymi przy produkcji żywności i napojów, a jej przebieg może zależeć od surowca, kultur mikroorganizmów i czasu.

Mechanizmy i przebieg fermentacji

Przyszłość żywności funkcjonalnej może zależeć od badań kultur fermentacyjnych. Podczas fermentacji alkoholowej może powstawać aldehyd octowy jako produkt uboczny.

  • Bakterie octowe mogą metabolizować sacharozę.
  • Bifidobacterium mogą produkować kwas mlekowy i kwas octowy.
  • Mikroorganizmy mogą rozkładać odpowiednią mieszankę w słoiku na prostsze cząsteczki.
  • Drożdże mogą przetwarzać cukier na alkohol.

Kombucha i fermentowane herbaty

Bakterie octowe i drożdże osmofilne mogą metabolizować sacharozę oraz przekształcać herbatę w kwasowy i gazowany roztwór. Procesy mikrobiologiczne kombuchy mogą pozostać takie same niezależnie od rodzaju herbaty. Rodzaj herbaty może wpływać na ostateczny skład chemiczny napoju.

  • Fermentacja kombuchy może osiągać szczyt w środkowej fazie, a w optymalnym czasie fermentacji może występować maksymalny stosunek stężenia polifenoli do aktywności biologicznej napoju.
  • W kombuchy mogą występować etanol, metabolity mikroorganizmów, dwutlenek węgla, glukoza, sacharoza, fruktoza, kwasy organiczne i związki polifenolowe. W jej mikroflorze mogą dominować drożdże Zygosaccharomyces.
  • Bakterie mogą budować kolejne warstwy SCOBY, a mikrobiologiczne algorytmy kombuchy mogą być wzbogacane o nowe enzymy i nowe modyfikowane polifenole.
  • Kombucha może neutralizować wolne rodniki i obniżać poziom cukru we krwi.
  • Yellow tea może należeć do herbat fermentowanych nieenzymatycznie, a niebieski Oolong może być herbatą wyżej fermentowaną.

Fermentowane produkty mleczne

Fermentowane produkty mleczne mogą być źródłem białka. Ich spożywanie może korzystnie wpływać na zdrowie człowieka.

  • Fermentowane produkty mleczne mogą dostarczać wapnia i witaminy B12, a także poprawiać sen.
  • Kefir może usprawniać wypróżnianie się, wspomagać pracę układu pokarmowego i uszczelniać jelita.
  • Maślanka może zwiększać liczebność bakterii probiotycznych w jelitach.
  • Bakterie kefirowe mogą produkować substancje.

Fermentowana soja

Fermentowana soja może zawierać nattokinazę oraz witaminę K2.

  • Bakteria Bacillus subtilis natto może wspomagać fermentację soi, a fermentacja soi może umożliwiać pozyskiwanie kwasu poliglutaminowego.

Fermentowane liście roślin

Fermentacja liści truskawek może zmieniać ich właściwości oraz wydobywać ukryte aromaty.

  • Liście jeżyn mogą zmieniać swoje właściwości zdrowotne pod wpływem fermentacji.
  • Fermentacja liści malin może zwiększać ich wartość odżywczą.

Fermentacja a mikroflora jelitowa

Kiszonki mogą być źródłem probiotyków. Piwo, także bezalkoholowe, może korzystnie wpływać na równowagę mikroflory przewodu pokarmowego.

  • Kombucha może wspierać prawidłową mikroflorę jelitową.
  • Bakterie probiotyczne w fermentowanych produktach mlecznych mogą wspomagać trawienie.
  • Sok z jabłek, kapusty kiszonej, papryki, imbiru i chili może zawierać naturalne probiotyki.
  • Zaburzenia flory jelitowej mogą powodować fermentację, a węgiel aktywny może pomóc przy nadmiernej fermentacji jelitowej.

Właściwości fermentowanej żywności

Fermentowane produkty mogą różnić się od swoich surowych lub niefermentowanych odpowiedników właściwościami i składem.

  • Fermentowany czarny czosnek może mniej obciążać przewód pokarmowy i silniej neutralizować wolne rodniki niż surowy czosnek.
  • Fermentowany czerwony ryż może obniżać poziom cholesterolu.
  • Zakwas z buraków może pomagać w rekonwalescencji po chorobach.
  • Piwo bezalkoholowe może zawierać polifenole, a piwo może być źródłem choliny.

Bezpieczeństwo i przeciwwskazania

Związki fermentujące w soku z buraka mogą powodować problemy żołądkowe oraz dolegliwości żołądkowo-jelitowe u osób z IBS i SIBO. SIBO może być przeciwwskazaniem do picia piwa.

Pozostałe zastosowania

Z kwiatów brodawnika można robić wino.

To nie jest porada medyczna i zawsze należy skontaktować się z lekarzem przed zastosowaniem jakichkolwiek zmian.

Twierdzenia w tym opracowaniu