Fermentacja herbaty

Fermentacja herbaty to przemiana naparu lub liści zachodząca z udziałem mikroorganizmów albo procesów związanych z utlenianiem. Bywa kojarzona z kombuchą, której smak, skład i właściwości mogą zależeć od użytej herbaty oraz przebiegu fermentacji.

Przebieg fermentacji kombuchy

Podczas fermentacji kombuchy bakterie octowe i drożdże osmofilne mogą, metabolizując sacharozę, przekształcać herbatę w roztwór kwasowy oraz gazowany. Fermentacja może osiągać szczyt w środkowej fazie.

  • W optymalnym czasie fermentacji może występować maksymalny stosunek stężenia polifenoli do aktywności biologicznej kombuchy.
  • Kombuchę można przygotowywać i zmieniać w domu.

Wpływ rodzaju herbaty

Aktywność metaboliczna mikroorganizmów może zależeć od użytej herbaty. Matryca herbaciana może kształtować właściwości kombuchy.

  • Rodzaj herbaty może wpływać na skład chemiczny napoju i kształtować jego profil lotny, nawet przy stabilnej mikroflorze.

Skład i mikroflora kombuchy

Kombucha może zawierać sacharozę, glukozę i fruktozę. Niezależnie od użytej herbaty może opierać się na tych samych procesach mikrobiologicznych.

  • Mogą w niej występować metabolity mikroorganizmów i dwutlenek węgla.
  • W kombuchy mogą dominować drożdże Zygosaccharomyces.
  • Mikrobiologiczne algorytmy kombuchy mogą być wzbogacone o nowe enzymy, modyfikowane polifenole, związki bioaktywne i kwasy organiczne.

Przetwarzanie i rodzaje herbaty

Herbatą fermentowaną nieenzymatycznie może być yellow tea, a do herbat o wysokim stopniu fermentacji należą niebieski Oolong, Formosa Oolong z Tajwanu i Orient Beauty z Tajwanu.

  • Liście herbaty po utlenianiu mogą różnić się zawartością polifenoli oraz strukturą.
  • Zawartość polifenoli może wskazywać sposób przetwarzania liści.

Właściwości zdrowotne herbaty

Kombucha na bazie herbaty może hamować rozwój komórek raka piersi w testach laboratoryjnych, a kombucha na bazie czarnej herbaty i oolongu może hamować ich rozwój w takich testach. Kombucha może też neutralizować wolne rodniki. Herbata pu-erh może obniżać poziom glukozy we krwi na czczo.

Bezpieczeństwo i przeciwwskazania

Kombucha może zawierać etanol.

To nie jest porada medyczna i zawsze należy skontaktować się z lekarzem przed zastosowaniem jakichkolwiek zmian.

Tematy

Przeglądaj szczegółowe informacje

Twierdzenia w tym opracowaniu