Procesy fermentacji

Fermentacja to proces, w którym mikroorganizmy przekształcają związki organiczne, często cukry, w inne substancje. Bywa wykorzystywana przy wytwarzaniu żywności i napojów oraz może wpływać na ich smak, zapach i skład.

Fermentacja kombuchy

Bakterie octowe i drożdże osmofilne mogą przekształcać herbatę, metabolizując sacharozę, w gazowany roztwór oraz roztwór kwasowy. Procesy fermentacji kombuchy mogą osiągać szczyt w środkowej fazie, a niezależnie od użytej herbaty mogą opierać się na tych samych procesach mikrobiologicznych. W optymalnym czasie fermentacji stosunek stężenia polifenoli do aktywności biologicznej kombuchy może osiągać maksimum.

Kombucha może zawierać etanol, metabolity mikroorganizmów, kwasy organiczne, fruktozę oraz związki polifenolowe. Mogą w niej dominować drożdże Zygosaccharomyces, a jej mikrobiologiczne algorytmy mogą być wzbogacone o nowe enzymy, związki bioaktywne i kwasy organiczne. Kombucha może wspierać prawidłową mikroflorę jelitową oraz obniżać poziom cukru we krwi.

Fermentowane produkty mleczne

Kefir może wspomagać pracę układu pokarmowego oraz uszczelniać jelita.

Fermentowana soja

Fermentowana soja może zawierać nattokinazę oraz witaminę K2. Bakteria Bacillus subtilis natto może wspomagać fermentację soi. Z fermentacji soi można pozyskiwać kwas poliglutaminowy.

Fermentacja liści roślin

Fermentacja może wydobywać ukryte aromaty z liści poziomek, a także wpływać na właściwości liści truskawek i właściwości zdrowotne liści jeżyn. Fermentowanie liści malin może zwiększać ich wartość odżywczą. Yellow tea może być herbatą fermentowaną nieenzymatycznie, a niebieski Oolong — herbatą wyżej fermentowaną.

Mikroorganizmy i procesy fermentacji

Kiszonki mogą być źródłem probiotyków, a sok z jabłek, kapusty kiszonej, papryki, imbiru i chili może zawierać naturalne probiotyki. Podczas fermentacji drożdże mogą przetwarzać cukier na alkohol, bakterie mogą utleniać alkohol do kwasów organicznych, a aldehyd octowy może powstawać jako produkt uboczny fermentacji alkoholowej.

Bakterie kefirowe mogą produkować substancje, a Bifidobacterium może produkować kwas mlekowy. Mikroorganizmy mogą rozkładać mieszankę w słoiku na prostsze cząsteczki, a ich aktywność metaboliczna może zależeć od użytej herbaty. Rodzaj herbaty może wpływać na ostateczny skład chemiczny napoju, nawet przy stabilnej mikroflorze. Bakterie mogą budować kolejne warstwy SCOBY. Mikrobiologiczne algorytmy kombuchy mogą być wzbogacone o nowe modyfikowane polifenole. Przyszłość żywności funkcjonalnej może zależeć od badań kultur fermentacyjnych.

Fermentacja a trawienie

Piwo bezalkoholowe może wspomagać równowagę mikroflory w przewodzie pokarmowym, a umiarkowane picie piwa może korzystnie wpływać na mikroflorę jelitową. Zaburzenia flory jelitowej mogą powodować fermentację. Węgiel aktywny może pomóc przy nadmiernej fermentacji jelitowej. Bakterie probiotyczne w fermentowanych produktach mlecznych mogą wspomagać trawienie, a maślanka może zwiększać liczebność bakterii probiotycznych w jelitach. Kefir może usprawniać wypróżnianie się. Fermentowany czarny czosnek może mniej obciążać przewód pokarmowy niż surowy czosnek.

Skład i właściwości fermentowanej żywności

Fermentowane produkty mleczne mogą być źródłem białka, wapnia i witaminy B12. Ich spożywanie może być korzystne dla zdrowia człowieka. Fermentowany czerwony ryż może obniżać poziom cholesterolu. Fermentowany czarny czosnek może neutralizować wolne rodniki skuteczniej niż surowy czosnek oraz wspomagać utratę masy ciała. Kombucha może zawierać dwutlenek węgla, glukozę i sacharozę. Piwo bezalkoholowe może zawierać polifenole, a piwo — krzem.

Bezpieczeństwo i przeciwwskazania

Fermentujące związki w soku z buraka mogą powodować problemy żołądkowe oraz dolegliwości żołądkowo-jelitowe u osób z IBS i SIBO.

Pozostałe zastosowania

Fermentowane produkty mleczne mogą poprawiać sen. Zakwas z buraków może pomagać w rekonwalescencji po chorobach. Z kwiatów brodawnika można robić wino.

To nie jest porada medyczna i zawsze należy skontaktować się z lekarzem przed zastosowaniem jakichkolwiek zmian.

Tematy

Przeglądaj szczegółowe informacje

Twierdzenia w tym opracowaniu